Conservation des noix

Sujet du devoir

La production mondiale de noix s'élève à environ 1,6 million de tonnes par an. La France produit, pour sa part, près de 36 000 tonnes de noix chaque année. La noix est un aliment qui peut se consommer après ou sans transformation.
La région de Grenoble (Région Rhône-Alpes, France) est à l'origine d'une grande partie de la production française de noix.

Document 1: Le séchage des noix de Grenoble

Après la récolte, les noix sont stockées dans des bâtiments appelés séchoirs à noix. L'extraction de l'eau présente dans les noix se réalise par pulsion d'un courant d'air chaud et sec autour des noix. L'air ventilé traversant les noix doit avoir une hygrométrie maximale de 40% pour sécher les noix.
En fonction du moment de la récolte et des conditions dans lesquelles se sont faites les récoltes, la durée du séchage peut être variable.
La réglementation impose d'arrêter le séchage lorsque les noix en coque ont atteint une teneur en eau de 12 %.

Document 2: Les noix face aux moisissures

Document 2a: Les mycotoxines, des substances potentiellement toxiques

Les chercheurs de l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) travaillent sur les mycotoxines, des substances secrétées par certaines moisissures. Les moisissures sont des champignons microscopiques.
Les mycotoxines contaminent plus particulièrement les céréales mais aussi les fruits comme par exemple les noix. Chaque année, dans le monde, 25 % des récoltes mondiales sont contaminées ; un milliard de tonnes d'aliments sont perdues. La contamination par les mycotoxines peut avoir lieu pendant le stockage des aliments.
Les mycotoxines sont des substances potentiellement toxiques pour l'homme et l'animal et peuvent être à l'origine d'intoxications alimentaires parfois mortelles.

D'après http://www.inra.fr

Document 2b: Les conditions de développement des moisissures

Un certain nombre de facteurs doivent être réunis pour que les moisissures se développent. Parmi les principaux facteurs de développement on trouve l'humidité et la chaleur.

- L'hygrométrie minimale .pour que commencent à se développer certaines moisissures est de 65-70 %.
Des moisissures différentes s'installent au fur et à mesure que l'hygrométrie augmente. Elles deviennent de plus en plus nombreuses lorsque l'hygrométrie atteint 80-90%.

-La température
La plupart des moisissures se développent autour de 20-25'C, température moyenne habituelle des aires de stockage non climatisées sous les latitudes européennes.
D'après www.culture.gouv.fr.
Les moisissures: nature, biologie et contamination
Muséum national d'histoire naturelle Juin 1997

Document 3 : Deux utilisations possibles des noix

Document 3a : L'huile de noix

L'huile de noix, obtenue par pression à froid, se conserve pendant un an environ, ensuite elle a tendance à s'oxyder rapidement: ce phénomène s'appelle le rancissement. Pour mieux la conserver, il est conseillé de la stocker dans une bouteille en verre fumé et dans une pièce fraîche. D'après http://agriculture.sud-gresivaudan.org/2690-noix-de-grenoble-production-huile-de-noix.htm 

Document 3b : La confiture de noix

La confiture est l'art de conserver par le sucre, fruits, légumes, tiges, racines, feuilles ou fleurs que l'on fait cuire afin de les amener à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation pendant plusieurs années.

Recette de la confiture de noix :
Ingrédients
2kg de noix fraîches
Même poids de sucre que de fruits
50cL d'eau par kilo de sucre

Recette
1. Jetez les cerneaux de noix fraîches dans une casserole d'eau bouillante, égouttez-les et mettez-les à tremper 48h dans une terrine d'eau froide (les cerneaux de noix sont les noix fraîches, tirées de leur coque encore verte).
2. Quand les noix sont bien tendres, égouttez-les et séchez-les. Pesez-les et préparez le même poids de sucre et l'eau. Versez l'eau sur le sucre dans la bassine à confiture et chauffez doucement jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Portez à ébullition.
3. Ajoutez les cerneaux de noix et faites cuire doucement pendant 1 heure.
4. Après 8 jours de repos, replacez le mélange sur le feu et chauffez le tout jusqu'à ce que la température du mélange atteigne 105'C.
5. Remplissez les pots. 

Questions:

1) Expliquer, à partir des documents 1 et 2, les conditions utilisées pour conserver les noix en tant que fruits.

2) Expliquer, à l'aide des connaissances de votre cours, en qui les deux méthodes de conservation proposées dans le document 3 permettent de conserver les produits derivés de la noix.

Où j'en suis dans mon devoir

1) Tout d'abord le séchoir où les noix sont stocker afin qu'elles se déshydrate (séchage) grâce à différentes températures. Ensuite elles sont en phase de saumurage c'est à dire qu'il y a création de couche de moisissure. En plus de ces deux paramètres celui de la température agit sur les noix.

2) Le fait de créée de l'huile de noix conserve le produit dérivé de la noix car elle est sous une autre forme qui permet de la conserver beaucoup plus longtemps. La confiture elle appauvri la noix en eau (première phase d’évaporation) et, avec le sucre lie les molécules d'eau et rend le produit incapable de croître au niveau micro-organique

Es ce que mon raisonnement est bon, pouvez vous m'aidé à développer j'y arrive pas