pour demain svp aider moi

http://www.cyberhistoiregeo.fr/IMG/pdf/g4-6c2b0-c3accb5.pdf

Habiter monde rural

Saint Nectaire

A Saint-Nectaire, les agriculteurs fabriquent leur fromage de façon traditionnelle et réglementé pour garantir le label AOC.

Doc 2 : Les étapes de la fabrication du saint-Nectaire  

l’ Élevage de vaches de race « Salers », la traite des vaches et l’affinage

Le st Nectaire fabriqué dans 5 laiteries depuis 1964, grâce au lait d’environ 700 éleveurs répartis sur 70 communes autour de St Nectaire

Tout est dans ton cours

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ouvre ton livre de geo ya toute les reponses

Bonjour,

Clique sur ce lien pour la 1ère question

Ps: il y a 5 étapes et non pas 3!

http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/IMG/pdf/chapitre_livre_tecnologie_des_services_light.pdf

pour la 3ème question: la réponse 3c

http://www.cyberhistoiregeo.fr/IMG/pdf/g4-6c2b0-c3accb5.pdf

Bonne après-midi

Karene

3 étapes : coagulation, égouttage , moulage et salage

contrainte: ???????

????

lfkiikgii

salut

alors pour la première question, on on trouve le plus souvent sept étapes et non 3 :  Le caillage;  L’égouttage ; Le salage ; Le moulage ;  Le pressage;  L’affinage; Le lavage; a toi de voir quelles sont les trois étapes les plus importantes 

Le fromage ne contient pas 3 étapes mais 7 étapes en réalité :

Le caillage
Cette opération sert à la coagulation du lait sélectionné, vache, chèvre, brebis, (dans la majorité des cas), c’est à dire la séparation du petit lait (lactosérum) et d’une matière gélatineuse; C’est cette pâte qui nous donne la base du fromage. On utilise le plus souvent de la caillette de veau ou un procédé « végétal » : du suc de figue. Le dosage est très important pour la texture. Pour certains fromages, on aura apporté un traitement thermique au lait.

L’égouttage
On peut le faire soit mécaniquement, en utilisant une presse, soit naturellement en laissant le caillé dans un linge et laisser son propre poids exercer la pression. Ce stade de la fabrication permet d’évacuer la proportion d’eau encore en trop dans le caillé. Selon le type de fromage, on pressera plus ou moins longtemps et fortement.

Le salage
Le sel est un élément indissociable de la fabrication, il agit en exhausteur de goût, en conservateur, et sa concentration aura un effet sur la souplesse du fromage. Le sel est ajouté à différents moments de la fabrication du fromage, jusqu’à l’affinage. Il a une incidence sur le goût, la texture et l’aspect du fromage (La croûte). Le salage peut être effectué aussi par trempage dans un bain de saumure.

Le moulage
Il s’agit de donner une forme au fromage : on définit, sa forme son poids et ainsi l’incidence sur son affinage. C’est à ce moment qu’on lui donne une reconnaissance visuelle.

Le pressage
Cette étape est une prolongation de l’égouttage. Pour certains fromages, il convient d’égoutter le fromage plus fortement; en le plaçant sous une presse on extrait davantage d’eau permettant un plus grande possibilité de garde. Le cas des fromages de grandes tailles, type Comté, Beaufort, Etivaz , est typique de cette étape. La pâte est plus sèche et la conservation meilleure. L’affinage pourra atteindre plusieurs mois.

L’affinage
C’est une étape cruciale de la vie du fromage.
A ce stade, on va le placer dans un environnement où il pourra s’épanouir gustativement et visuellement : le temps d’affinage définit, les ferments naturels du lait vont agir sur la pâte obtenue. La protéolyse commence ; il s’agit de la création de la croute naturelle du fromage, elle va renfermer les odeurs et les saveurs jusqu’à son optimal de dégustation. A cette étapes on rencontre plusieurs acteurs : le fabricant, l’affineur et le fromager (qui peut être les 3 à la fois). A ce moment on surveille l’évolution, on sonde le fromage, on le juge.

Le lavage
C’est une phase de l’affinage. Pour les fromages à croute lavée, de type Munster, Livarot, Langres … il s’agit de développer les « ferments rouges » qui caractérisent cette famille de fromage. Souvent de goût plus typé, on assiste l’affinage en frottant le fromage dès son premier stade de protéolyse, avec une liqueur, de l’eau salée, un mélange d’herbes… Cette opération peut être poursuivie jusque dans l’étal du fromager.

à toi de voir les étapes les plus importantes

http://www.cyberhistoiregeo.fr/IMG/pdf/g4-6c2b0-c3accb5.pdf

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Saint Nectaire

A Saint-Nectaire, les agriculteurs fabriquent leur fromage de façon traditionnelle et réglementé pour garantir le label AOC.

Doc 2 : Les étapes de la fabrication du saint-Nectaire  

l’ Élevage de vaches de race « Salers », la traite des vaches et l’affinage

Le st Nectaire fabriqué dans 5 laiteries depuis 1964, grâce au lait d’environ 700 éleveurs répartis sur 70 communes autour de St Nectaire

Le caillage
Cette opération sert à la coagulation du lait sélectionné, vache, chèvre, brebis, (dans la majorité des cas), c’est à dire la séparation du petit lait (lactosérum) et d’une matière gélatineuse; C’est cette pâte qui nous donne la base du fromage. On utilise le plus souvent de la caillette de veau ou un procédé « végétal » : du suc de figue. Le dosage est très important pour la texture. Pour certains fromages, on aura apporté un traitement thermique au lait.

L’égouttage
On peut le faire soit mécaniquement, en utilisant une presse, soit naturellement en laissant le caillé dans un linge et laisser son propre poids exercer la pression. Ce stade de la fabrication permet d’évacuer la proportion d’eau encore en trop dans le caillé. Selon le type de fromage, on pressera plus ou moins longtemps et fortement.

Le salage
Le sel est un élément indissociable de la fabrication, il agit en exhausteur de goût, en conservateur, et sa concentration aura un effet sur la souplesse du fromage. Le sel est ajouté à différents moments de la fabrication du fromage, jusqu’à l’affinage. Il a une incidence sur le goût, la texture et l’aspect du fromage (La croûte). Le salage peut être effectué aussi par trempage dans un bain de saumure.

Le moulage
Il s’agit de donner une forme au fromage : on définit, sa forme son poids et ainsi l’incidence sur son affinage. C’est à ce moment qu’on lui donne une reconnaissance visuelle.

Le pressage
Cette étape est une prolongation de l’égouttage. Pour certains fromages, il convient d’égoutter le fromage plus fortement; en le plaçant sous une presse on extrait davantage d’eau permettant un plus grande possibilité de garde. Le cas des fromages de grandes tailles, type Comté, Beaufort, Etivaz , est typique de cette étape. La pâte est plus sèche et la conservation meilleure. L’affinage pourra atteindre plusieurs mois.

L’affinage
C’est une étape cruciale de la vie du fromage.
A ce stade, on va le placer dans un environnement où il pourra s’épanouir gustativement et visuellement : le temps d’affinage définit, les ferments naturels du lait vont agir sur la pâte obtenue. La protéolyse commence ; il s’agit de la création de la croute naturelle du fromage, elle va renfermer les odeurs et les saveurs jusqu’à son optimal de dégustation. A cette étapes on rencontre plusieurs acteurs : le fabricant, l’affineur et le fromager (qui peut être les 3 à la fois). A ce moment on surveille l’évolution, on sonde le fromage, on le juge.

Le lavage
C’est une phase de l’affinage. Pour les fromages à croute lavée, de type Munster, Livarot, Langres … il s’agit de développer les « ferments rouges » qui caractérisent cette famille de fromage. Souvent de goût plus typé, on assiste l’affinage en frottant le fromage dès son premier stade de protéolyse, avec une liqueur, de l’eau salée, un mélange d’herbes… Cette opération peut être poursuivie jusque dans l’étal du fromager

Comme ça été déjà dit, aide-toi de tes documents pour répondre. Le prof ne s'attend pas à ce que tu fasses un gros paragraphe trouvé sur internet.