Physique et Chimie : Interpréter la recette de la mayonnaise

Sujet du devoir

Bonsoir,

Pourriez-vous m’aider s’il vous plaît. Je dois rendre ça demain. Merci d’avance.

Le jaune d’oeuf est composé de 50% d’eau, 35% de lipides et 15% de protéines.

Il apporte l’eau et les émulsifiants.

La moutarde apporte de  l´eau et quelques émulsifiants.

Le vinaigre apporte de l´eau et acidifie le mélange.

La quantité de molécules émulsifiantes contenues dans un jaunes d’œuf pourrait permettre de préparer plusieurs litres de mayonnaise. On peut donc rajouter beaucoup d’huile et dépasser la quantité du bol traditionnel, à condition d’ajouter régulièrement de l’eau pour rester dans les conditions d’une émulsion huile/eau.

Le filet de citron apporte de l´eau ( fluidifiant la mayonnaise ), de l´acide citrique       ( stabilisant la mayonnaise ) et de l´acide ascorbique ( un anti-oxygène ).

L’apport des ions sodium diminue la répulsion électrostatique entre les extrémités polaires des lécithines et augmente la stabilité des micelles.

Le battage à pour effet de diviser le filet d’huile en toutes petites gouttelettes puis de mettre ces au contact de l´émulsifiant. Celui-ci peut alors enrober chacune des gouttelettes et leur éviter de se regrouper lors de leur migration dans l’eau. 

La concentration en huile d’une mayonnaise ( émulsion huile dans        l´eau ) ne doit pas dépasser 65%. Si l’émulsion ne renferme pas assez d’eau pour la quantité d’huile ajoutée, il y a inversion de la nature de                  l´émulsion ( qui devient une émulsion d’eau dans de l´huile ) : la mayonnaise tourne.

Si la température est trop basse, l’huile se fige et devient beaucoup plus difficile à diviser en gouttelettes.

Où j'en suis dans mon devoir

Questions : 

1) Que signifie chimiquement le jaune d’oeuf et la moutarde apportent les émulsifiants ?

2) Quel est le type de micelle formée directe ou indirecte?

3) Quel est le rôle chimique de l´eau ?

4) Pourquoi faut-il battre vigoureusement ?

5) Pourquoi l’huile incorporée ne doit pas être trop froide ?

6) Que se passe t-il si on ajoute trop d’huile ? Comment augmenter la quantité de mayonnaise préparée ?

7) Quels sont les rôles du filet de citron et d’un sel ?