Commentaire argumenté bac L

Publié le 5 mars 2019 il y a 2 mois par taylorlor1233 - Fin › 8 mars 2019 dans 2 mois
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Sujet du devoir

Bonjour, mon prof de physique m'a donné un commentaire argumenté à faire pendant les vacances, c'est le sujet de rattrape en métropole 2017 du bac ES/L (je suis en L)

C'est mon premier commentaire argumenté en physique, et en svt on n'en fait pas des masses

je voulais savoir si je dois exploiter tous les documents ?

Voici le devoir

Plus de 80 milliards de boîtes de conserve sont produites chaque année dans le monde. En France, nous consommons en moyenne cinquante kilogrammes d’aliments en conserve par an et par habitant.
Depuis son invention en 1795 par le français Nicolas Appert (1749-1841), le principe de la mise en conserve, ou appertisation, permet de conserver les produits alimentaires courants, sans ajout de conservateur, à température ambiante et pendant plusieurs années.
On cherche à comprendre le principe et l’évolution de la conservation par appertisation.
 
Document 1 : l’appertisation
Document 1a : la technique de Nicolas Appert, exposée dans sa publication


 
1 : Technique de chauffage d’un récipient contenant une préparation, en le plongeant dans de l’eau chaude à pression ambiante.
2 : Les durées étaient de l’ordre de quelques heures.

Source : d’après Nicolas Appert –  » L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végétales » – 1810

 
Document 1b : traitements thermiques pour l’appertisation, d’après le ministère de l’économie et de l’industrie en 2015
Un traitement thermique est défini par un couple « temps / température » qui correspond à une valeur stérilisatrice pour les produits appertisés.
Elle est exprimée en minutes passées à 121,1 °C.
La valeur stérilisatrice minimale de 3 minutes est recommandée et reconnue pour garantir un assainissement du produit.
La technique a évolué ces dernières décennies vers des traitements thermiques « temps court / haute température » qui permettent une meilleure préservation des molécules thermosensibles.
Techniquement, seul un appareil où la pression peut augmenter de plusieurs bars (autoclave ou stérilisateur) peut être utilisé pour la stérilisation des produits. […]

Source : d’après Direction générale de l’alimentation – Instruction technique relative aux conditions hygiéniques et sanitaires de production de produits appertisés – Octobre 2015

Document 1c : variation de la température d’ébullition de l’eau en fonction de la pression
 


 
 
Document 2 : effets des paramètres de l’environnement sur la vitamine C, les microorganismes et les enzymes
Document 2a : teneur en vitamine C dans le jus de noix de cajou, en fonction de la durée et du traitement thermique utilisé pour sa conservation

Source : d’après L. F. Damasceno – Evaluation and optimization of non enzymatic browning of cajuina during thermal treatment – Brazilian Journal of Chemical Engineering – São Paulo – 2008

 
Document 2b : effet de la température sur les microorganismes


*Spore : forme de résistance prise par certaines bactéries lorsque les conditions du milieu deviennent défavorables. Les spores peuvent germer lorsque ces conditions s’améliorent.

Source : d’après http://biografiq.biotechnose.fr/

 
Document 2c : effet de la température sur l’activité enzymatique
Les enzymes sont des molécules naturellement présentes dans toutes les cellules où elles accélèrent les réactions biochimiques. À la mort d’un organisme, l’activité de certaines enzymes persiste et a pour effet de dégrader des molécules et donc d’altérer la texture, la couleur ainsi que la saveur et l’odeur des aliments.


 
 
COMMENTAIRE RÉDIGÉ :
Montrez comment l’appertisation, telle qu’elle a été élaborée par Nicolas Appert, permet la conservation des aliments, puis citez les améliorations techniques apportées aujourd’hui dans ce domaine en précisant leurs intérêts.
Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et vos connaissances (qui intègrent, entre autres, les connaissances acquises dans les différents champs disciplinaires).
 




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