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Sujet du devoir
Une mousse est une émulsion eau-graisse dans lesquelles des bulles d'air ont été injectées. Pour réussir une mousse qui se conserve bien , il est nécessaire de controler la stabilité de l'émulsion ainsi que le diamètre des bulles d'air. Des équipes de chercheurs ont longuement travaillé sur ce sujet. Ils ont conclu que tout se jour sur la température; à 70°C, la matière grasse liquide est dispersés en très petites goutelettes dans le mélange eau-glucides-protéines ( qui sont des tensioactifs). L'émulsion est ensuite refroidie à 4°C et des bulles d'air sont injectées. Autour des ces bulles, les goutelettes de matière grasse s'agglutinent , séparant ainsi les bulles entre elles. La mousse est alors plus fondante et se conserve plus longtemps.
Voici les Q: 1/ Expliquer comment une émulsion est obtenue
2/ Expliquer comment l'émulsion a été doublement stabilisée avant l'injection des bulles d'air
3/ Quel est le role des goutelletes de matière grasse dans la conservation de telles mousses ?
Où j'en suis dans mon devoir
1/ L'emulsion est obtenue grace a l'eau et la graisse
2/ Il a été stabilisé par le corps gras
3/ je sais pas
Je suis pas sure pour les 2 premières merci de m'aider
167 commentaires pour ce devoir
salut Océane51,
pour la question 1,il faudrait que tu expliques plus en détail ce qu'il se passe entre l'eau et la graisse pour qu'il y ait une émulsion
bon courage à toi !!
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Salut,
1) Ta réponse me paraît juste mais tu peux préciser en expliquant qu'une émulsion s'obtient par la dispersion d'un liquide dans un autre en phase continue.
2) Tout juste car le corps gras sont des émulsifiants.
3) Elles permettent de protéger la mousse.
J'espère t'avoir aidé ;)
D'accord merci beaucoup
Il faut peut-être aussi que tu précises ce qui permet de protéger la mousse dans les goutelettes de gras.