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Sujet du devoir
Les ingrédients nécessaires à la préparation d’une mayonnaise sont des jaunes d’œufs et de l’huile ; on leur ajoute du sel, du vinaigre, éventuellement du citron et de la moutarde. La mayonnaise est une émulsion d’huile dans l’eau.
La mayonnaise repose essentiellement sur l’œuf et plus particulièrement sur les lécithines. Ces lipides du jaune d’œuf ont des propriétés tensioactives qui permettent de stabiliser l’émulsion. Afin de réduire les contacts entre parties hydrophiles et hydrophobes, les lécithines forment des micelles qui sont des structures sphériques. Lorsque le liquide environnant est l’eau comme c’est le cas ici, le jaune d’œuf étant constitué à 50 % d’eau, les chaînes lipophiles sont dirigées vers le centre de la micelle, tandis que les extrémités hydrophiles sont en surface. L’intérieur des micelles a un caractère lipophile. Lorsqu'on mélange l’huile au jaune d’œuf, l’huile prend place au cœur des micelles. 33 litres d’huile peuvent être incorporés dans un jaune d’œuf.
Pour réussir une mayonnaise, il faut que l’émulsion d’huile dans l’eau soit stable, les micelles de lécithines ne doivent donc pas laisser l’huile s’échapper. En ajoutant du sel, du vinaigre, du citron ou de la moutarde, on contribue à renforcer « l’étanchéité » des micelles. La phase aqueuse doit être en proportion suffisante afin d’entourer les micelles. Sinon, celles-ci, tassées les unes sur les autres, formeraient un grand domaine huileux ; il y aurait démixtion et la mayonnaise serait ratée. En conclusion, si la mayonnaise « prend » mal, il faut rajouter du sel et de l’eau.
Questions:
1/ Utiliser les informations du document et vos connaissances pour définir les thermes "hydrophile" et "hydrophobe"
2/ A l'aide du texte, préciser a quelle catégorie d'aliments appartiennent les lécithines
3/ En vous appuyant sur le texte et les différents schémas, déterminer la partie lipophile de la lécithine
4/ Schéma sur ma fiche
5/ Pourquoi la mayonnaise est-elle une émulsion?
6/ Quel phénomène physique a lieu lors de la démixation?
7/ Quelle est la substance qui apporte l'au nécessaire a la formation de la mayonnaise?
8/ Pourquoi dit-on que la lécithine a les propriétés d'un tensioactifs?
Où j'en suis dans mon devoir
1: Hydrophile vient du grec "phile" qui signifie aimer. Désigne un corps qui aime l'eau
Hydrophobe vient du grec "phobe" qui signifie la peur. Désigne un corps qui a peur de l'eau
2: Les lécithine font partie des lipides "la mayonnaise repose essentiellement sur sur l’œuf et plus particulièrement sur les lécithines. Ces lipides..." Ce sont des liquides complexes
3: La partie lipophile de la lécithine est une partie qui réduit le contacte entre les parties hydrophile et hydrophobe en formant des micelles
5: La mayonnaise est une émulsion car les deux liquides sont miscibles
6: Lors de la démixation nous avons une filtration, les corps lourd restent au fond et les corps léger remonte a la surface
7: La substance qui apporte l'eau a la mayonnaise et le jaune d’œuf "le jaune d’œuf étant constitué à 50% d'eau"
8: On dit que la lécithine a des propriétés tensioactives car elle stabilise l’émulsion
Pouvez vous me dire si c'est juste j'en doute fortement
5 commentaires pour ce devoir
bonjour,
6,7 et 8 c'est dans ma réponse plus haut pour ce qui est juste et ce qu'il faut modifier :-).
Pour une molécule lipophile.
"phile" tu as trouvé que c'est aimer et "lipo" c'est tout ce qui est huileux, matière grasse.
Ces molécules sont en général constituées de plein de carbone accrochés les uns aux autre d'où la représentation par une ligne en "zig-zag" avec les sommets les carbones et les traits représentent les liaisons.
Cette longue chaîne de carbone a beaucoup de mal à se mélanger avec l'eau, c'est un peu "dense ou lourd".
Par contre ces longues chaînes de carbone adorent les matières grasses et vont bien se mélanger ou "s'accrocher" aux molécules huileuses. Elle sont donc lipophiles.
J'espère que je réponds à ta question et que je ne t'ai pas plus embrouillé !!
Bon courage !
Rebonjour,
Je suis désolé je n'avais pas vu la suite, je te remercie de ton aide tu es vraiment sympa de m'expliquer point par point
Me voila maintenant soulagé d'avoir compris quelque chose à la physique, je te le doit bien
Bonne journée merci beaucoup ;)
1: Hydrophile vient du grec "phile" qui signifie aimer. Désigne un corps qui aime l'eau
Hydrophobe vient du grec "phobe" qui signifie la peur. Désigne un corps qui a peur de l'eau; oui
2: Les lécithine font partie des lipides "la mayonnaise repose essentiellement sur sur l’œuf et plus particulièrement sur les lécithines. Ces lipides..." Ce sont des liquides complexes ; oui
3: La partie lipophile de la lécithine est une partie qui réduit le contacte entre les parties hydrophile et hydrophobe en formant des micelles; oui, schématise cette situation pour te mettre à l'évidence.
5: La mayonnaise est une émulsion car les deux liquides sont miscibles,; Non La mayonnaise est une émulsion car au départ les liquides ne sont pas miscibles mais à la fin tu réussis à faire un mélange homogène.
6: Lors de la démixtion nous avons une filtration, les corps lourd restent au fond et les corps léger remonte a la surface; Non,ceci n'est pas une filtration mais une décantation.
7: La substance qui apporte l'eau a la mayonnaise et le jaune d’œuf "le jaune d’œuf étant constitué à 50% d'eau"; oui
8: On dit que la lécithine a des propriétés tensioactives car elle stabilise l’émulsion
Pouvez vous me dire si c'est juste j'en doute fortement ;oui
Bonne suite !
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Bonjour,
Questions 1 et 2 ok !
3) On te dit d'"identifier" et que tu as des schémas. Ne peux-tu pas faire un dessin de la molécules tensioactive avec une légende ? La partie ronde est la partie .... et la partie "zig zag" est la partie...
5) C'est faux.
Une émulsion c'est quand au départ des liquides ne sont pas miscibles mais qu' à la fin tu réussis à en faire un mélange homogène.
6) Ce n'est pas la filtration mais la décantation (je t'en ai parlé dans ton autre post sur la vinaigrette).
7) ok
8) ok. elle la stabilise car elle fait le lien entre la partie huileuse et la partie aqueuse (celle avec l'eau). Comme elle aime à la fois l'eau et la matière grasse, elle est amphiphile car elle a une partie hydrophile et une autre hydrophobe qu'on appelle aussi lipophile (qui aime les matières grasses).
"demixation" ? C'est pas plutôt démixtion ?
Bonjour Croco,
Je te remercie de me consacré du temps, je ne comprends pas ce qu'est une partie lipophile peux-tu m’expliquer stp
Les question 6, 7 et 8 sont justes?
Merci