Alimentation et environnement

Sujet du devoir

Document 2 Détérioration des aliments (d'après le livre «Dictionnaire de l'alimentation» de John
Yudkin, éditions Robert Laffont)
« Un exemple de modifications chimiques subies par un aliment est donné par les graisses et les huiles
qui deviennent rances avec le temps. Le processus est en partie une réaction d'hydrolyse (cassure en
présence d'eau) des triglycérides en leurs constituants, glycérol et acides gras; il s'agit également en
partie d'une réaction d'oxydation par le dioxygène de l'air.
Le rancissement est facilité par l'augmentation de la température, de la lumière, de même que
l'existence d'impuretés, comme des traces de cuivre et d'autres métaux dans les huiles ou les graisses. Il
a donc moins de chance de se produire si ces aliments ont été soigneusement raffinés Le phénomène de
d'oxydation est retardé par la présence de la vitamine E, retrouvée dans de nombreuses huiles

Où j'en suis dans mon devoir

Questions :
2.1 Les graisses et les huiles, encore appelées triglycérides, peuvent subir deux réactions chimiques
qui sont à l'origine de leur rancissement. Donner le nom de ces deux réactions.
2.2 Recopier et compléter l'équation chimique suivante, correspondant à la réaction d'hydrolyse des
triglycérides : triglycérides + eau
2.3 Que faut-il faire pour retarder le rancissement des matières grasses? On attend quatre
propositions.
2.4 La vitamine E, présente naturellement dans les huiles végétales, retarde leur rancissement. A
quelle catégorie d'additifs alimentaires appartient-elle?
2.5 Les cacahuètes dont on tire l'huile d'arachide, sont souvent emballées sous vide ou bien en
atmosphère inerte. Que cherche-t-on à éviter?