stage en cuisine

Sujet du devoir

bonjour,
j'ai réalisé un stage en cuisine et je dois faire un rapport de stage.
J'aimerais bien que vous m'aidez à corriger mes fautes et je n'arrive pas à savoir si la cuisine fonctionnent avec la liaison froide ou la liaison chaude.
merci d'avance.

Où j'en suis dans mon devoir

J’ai effectué mon stage de cuisine à la Maison de Retraite, elle se situe au rez-de-Chaussée.

I° L’organisation en cuisine

Le personnel:

Le personnel de cuisine sont quatre et travaillent à deux, un qui travaille au chaud c’est-à-dire qu’il prépare le plat principale et la viande puis l’autre qui travaille au froid c’est-à-dire qu’il prépare l’entrée et le dessert. Ils travaillent de 7h00 à 15h30 certain jour par semaines.
Le personnel de service sont trois et travaillent seule par demi-journée c’est-à-dire de 7h00 à 13h00 il y a une personne qui fait la plonge et dresse la table pour le petit déjeuner et midi puis une autre à 13h30 à 17h30 qui fait la vaisselle et installe la table du soir.

Les clients:

Les clients sont les personnes âgées, au nombre de 73 qui mangent tous les jours ensuite les demi-pensionnaires de l’école qui le nombre varient chaque jour et mange le lundi, mardi, jeudi et vendredi et enfin les seniors qui demandent le portage de repas, eu ils sont dix-septs mais ne le demande pas tous les jours.

Les menus:

Les menus sont réalisé tous les semaines par une diététicienne et le chef de cuisine, il y a différents régimes, le régime hypocalorique, le régime mixé …

Une journée type en cuisine:

La journée commence à 7h00 il commence par préparer le repas d‘aujourd’hui et commence celui du lendemain, à 10h30 les cuisiniers font une pause de un quart d’heure, à partir de 11h30-11h45 une femme vient chercher les repas pour le portage et une autre dame arrive pour le repas de l’école. A 12h15 le repas est servis aux personnes âgées. A 13h30 les cuisiniers mangent jusqu’à 14h00, pour finir la journée ils nettoient les plans de travaillent, les électros ménagers, le sol.


Liaison chaude ou liaison froide ???????

II° L’approvisionnement et l’Hygiène

Les commandes:

Les commandes alimentaires ont lieu toutes les semaines et sont stockés au sous-sol dans la réserve alimentaire puis les commandes des produits d’entretien sont fournis par Argos environ tous les mois.

L’hygiène:

Du personnel: les cuisiniers portent un pantalon et une tunique ainsi qu’un tablier et une charlotte, pour ce qui est des règles d’hygiènes ils se lavent les mains puis portent des gants et lave à chaque utilisation l’instrument et nettoient les plans de travaillent … tous après-midi.

Des locaux: les locaux sont lavés tous les jours à la fin de la journée, les plans de travails sont nettoyés à chaque utilisation ainsi que les ustensiles.

Des aliments: les aliments sont stockés après livraison dans une réserve puis parfois dans la chambre froide. Mon maître de stage dispose de divers matériels comme un mixeur utiliser tous les jours pour mixer les repas dont les personnes auraient du mal à mâcher, un robot qui épluche les pommes de terre utiliser rarement, un robot rapeur qui râpe tous les aliments utilisés lui aussi rarement.


III° Les activités que j’ai réalisées

Pour commencer ma journée j’aidais à dresser la table pour le petit déjeuner puis je servais les personnes âgés et d’ébrasais et lavaient les tables, ensuite j’aidais les cuisiner à mixer des repas, à éplucher des pommes, des pommes de terre, à remplir les plats. Je fais une pause et ensuite j’allais à la réserve alimentaire pour aller chercher des aliments pour le lendemain puis je servais à midi les personne âgées, je débarrassais les tables puis faisais un peu de la vaisselle ensuite 13h30 je mangeais et jusqu’à 15h00 je rangeais la vaisselle.

J’ai bien aimé ces deux semaines de stages en cuisine, cela m’a permis de voir comment fonctionnait la cuisine collective. Ce qui était difficile c’était le petit-déjeuner parce que je savais par qui prenais quoi.